谷物类食品包装之谷类及其他种子包装二过滤装置

谷物类食品包装之谷类及其他种子包装(二)

1.4 种子在收获后的生理与品质

谷类、豆类等植物种子，收获后仍有人传代的生命力，如果条件具备的话，还有发芽的能力。但是，在收获后的一定期间，或者环境条件不适于发芽的期间，种子则处于休眠状态，而且生理状态是比较稳定的。因此，对于这些谷类及豆类的贮藏，要比水果、蔬菜等的贮藏简单易行。按惯例就是把这些谷类装人稻草包、草袋、纸袋以及麻袋中贮藏在仓库里。但是，在自然环境下，随着温度、湿度的变化，种子的含水量也必然有所变化。如果水分含量上升时，酶促作用和呼吸作用增强的话，则产生不利于保证质量的变化。再者，如果受昆虫、微生物、老鼠等的损害，在其外观、味道、加工适应性以及营养价值方而都有所下降。从贮藏中的谷类生理作用的变化来看，主要由于酯酶的作用使脂质分解生成的脂肪酸增多，以及由于淀粉酶的作用使淀粉被分解，还原糖增加而维生素B1 减少和由于蛋白质的分解而使氨基酸增加以及因呼吸作用造成种子成分损耗的缘故。还有，发芽率或琥酸脱氢酶的活化作用也要下降。这种生理化学性变化，还可以用作判断谷类贮藏状态的好坏以及品质良好与否的标准。米在陈化时，不仅存在着上述变化的因素，还会产生米粒组织的硬化以及吸水率下降等的变化。

为了抑制上述变化，保持谷类及豆类的品质，相对湿度应保持在20％一80%，温度应为10℃一12℃。在此条件下，害虫的繁殖、微生物的繁衍均受到抑制。另外，采用环境气体与氮或二氧化碳等惰性气体相互转换，以降低氧气浓度等方式，也是提高贮藏效果的有效手段。

1.5 谷类及其他种子的包装

糙米、大米的质变，主要由于霉菌的侵害、酶的作用、油脂的氧化而引起发霉变味，其变化的程度因米的含水量（环境相对湿度）、贮藏温度不同而有较大的差异。贮藏稻谷，遭受微生物或蛀虫的损害较少，而且加工出来的糙米，光泽也较好，但从味道及化学成分的角度来看，基本上与贮藏糙米无多大差别

在低温下贮藏糙米，能确切地掌握其含水量，也能控制谷类的温度，是一种较好的防止米质变化的贮藏方法。图7 一2 表示糙米和大米的贮藏性、贮藏期间与贮藏温度、水分之间的关系。由图可知，防止大米变质的最有效的方法，则是低温贮藏。但就大米（精碾的上等米）而言，从流通的现状和经济效益方面来看，不一定是切合实际的方法。

不论是糙米还是大米、采用阻气性好的薄膜包装，在某种程度上可以防止霉菌的侵害或陈化，若进行惰性气体转换，还能提高贮藏性能。表7 一1 表示利用水分含量不同的大米进行含气包装、充氮包装、充人二氧化碳包装、真空包装以及低温贮藏同成分变化、组织物性、味道变化等方面进行比较研究的一部分的结果．从结果看来，可以认为，低温贮藏效果最佳。但惰性气体的转换包装要比含气包装在保持质量的效果上好得多。利用仪表板由30 名检查员进行感官检验的结果，气体转换包装与真空包装的效果相差无几。另外，无论是采用充氮、充人二氧化碳或者利用快速法充人二氧化碳的紧贴包装或真空包装等任何一种方式，在保持质量上都能取得同样效果。

另外，上述测定结果，根据大米陈化指标之一的还原糖量、脂肪酸度，或者用结构特性测试仪测试的结果已完全证实，对于糙米所进行的惰性气体充气包装也得出同样的结果。

从大米的流通期间比较短的现状来看，目前要想普遍采用充气包装的方式，还是为期尚早。但是，如果将来有可能进行大量集中碾米，而长期贮藏、流通，大米可能普遍采用小袋充气包装的方式。

利用谷类、豆类、种子类吸附二氧化碳的性能，将其装人既柔软而且阻气性又好的塑料（尼龙／聚偏二氯乙烯／聚乙烯，尼龙／铝箔／聚乙烯，尼龙／聚乙烯等层压复合薄膜）袋中进行二氧化碳充气包装时，虽因种子不同，在时间上有所差异，但均能形成密集贴紧的状态，如果在常温下大气中长期（一年以上）放置时，仍可以维持原状，品质也能得到保持。再者，谷类、豆类、种子类吸附二氧化碳的主要因素，是与谷类、豆类、种子类中的蛋白质及粒内的空隙量等紧密相关的。

谷类、豆类、种子还可以采用塑料编织袋、纸袋、布袋等包装。

来源：食界

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