21世纪我国肉品贮藏保鲜技术探讨三绿篱机

21世纪我国肉品贮藏保鲜技术探讨(三)

3　低温肉制品的贮藏保鲜技术

3.1　包装改进

对许多西式低温肉制品，若不经切片，可通过真空灌装，加热处理后再二次真空包装或除氧包装(包装内加除氧剂如葡萄糖氧化酶)，但充气包装是发展趋势。而对于切片西式低温肉制品和大多数中式(如酱卤、烧烤)肉制品，因为需加热熟制后再包装，目前通常用非无菌包装后二次热力杀菌，但随着发展，无菌包装将渐成主流。同时对这些包装的包装设备和包装材料提出了较高的要求。

不同成分的包装膜，各有不同的功能特点。PVDC(聚偏二氯乙烯)对氧气、水蒸气有很高的阻隔性。PA(尼龙)对气体阻隔性强，对水蒸气的阻隔性差，但它有较好的机械强度，弹性好、耐压力。PP(聚丙烯)对水蒸气的阻隔性强，但对气体阻隔性差，挺度、质感较好。PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)对气体阻隔性强，对水蒸气的阻隔性差。PE(聚乙烯)对水蒸气的阻隔性差，但机械性能好。目前已有复合膜应市，它们以这几种成分的优点互补，形成质量较好的阻隔性包装膜，如PA/PE复合膜。

3.2　高效天然或生物添加剂和高效表面处理消毒剂的开发

随着人们对健康的要求越来越高，肉品贮藏保鲜添加剂将向高效、天然或生物方向发展逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。很多文献报道，壳聚糖(Chitin)、乳酸菌(如Lacotobacillus alimentarius)及细菌素(bacteriocin,如Nisin)、纳他霉素(natamycin)、红曲色素(Monascus color)等在肉制品加工中添加时具有明显保鲜效果。另外鱼精蛋白、溶菌酶、植物提取物(如绿茶多酚、大豆异黄酮、荔枝精油、肉桂醛、银杏叶提取物、生姜提取液等，其中迷迭香抽提物最具潜力)、类黑精、烟熏液、有机酸及其盐(如乳酸钠、反丁烯二酸、柠檬酸钠)等生物或天然防腐剂正在研究中，特别是植物提取物不仅具防腐作用，其抗氧化保鲜效果亦很显著。根据栅栏技术理论，复配型防腐剂不仅降低了单一添加剂使用的强度，而且扩大了抑菌范围，提高了防腐效果。如山梨酸钾+Nisin系列；甘氨酸+溶菌酶(lysozyme)系列以及聚赖氨酸(polylysine)系列。高效表面处理消毒剂包括乙醇、CLO2、O2、脱氢醋酸、H2O2+过氧化氢酶及其它如戊二醛、三氯磷酸三钠等。

3.3　高效热杀菌处理技术

3.3.1　微波

在国际上，用作微波炉的微波频率规定有915MH2与2 450MH2二个频率。微波穿透食品时，可使介电质的两端带有极性分子，跟着微波极板的极性变化而转动或振动。2 450MH2微波意味着极性分子每秒转变方向24亿5千万次，结果使分子在瞬间内产生摩擦热，被加热物品内外一块加热，快速提高温度，热效率极高。许多文献报道微波对微生物具除热效应外的非热效应。日本专利(1997)报道了用于软包装食品灭菌(Sterilsation)的微波设备，将为微波的利用开拓广阔的前景。我国南京三乐电气总公司微波能技术应用研究所计划研究此类设备。

3.3.2　新含气烹饪保鲜技术

由日本小野食品兴业株式会社研制的低温肉制品新含气烹饪保鲜技术，具有划时代的革命意义。这一技术是针对目前普遍采用的真空包装，高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处(如组织软烂、蒸煮味)而开发的一种食品加工技术。它是通过将食品原材料预处理后，装在高阻隔的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体(N2)并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的高效率热传递调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品可以常温下保存和流通长达6～12个月。同时，在适中的温度和时间下灭菌，能较完善地保存食品的品质和营养成分，食品原有的口感、外观和色、香、味几乎不会改变。特别是对那些不可使用除氧剂的食品及质地松软的食品(如低温肉制品)，能起到较好的保鲜效果。

3.4　冷杀菌技术

3.4.1　辐射保鲜技术

肉品的辐射是利用原子能射线能量来进行杀菌，是一种冷加工处理方法，肉品内部不会升温，不引起食品的色、香、味方面的变化。所以它能最大限度地减少肉品的风、滋味的损失，防止肉品的腐败变质，从而达到延长货架期的目的。由于以上物理处理手段，在低剂量下并不会给肉品中留下任何化学制剂的残留物，对消费者十分安全，能量消耗也极低，使生产成本大为降低。所以对于产业和消费者都有益。

美国和日本广大人民对广岛原子弹辐射后果的痛苦记忆，长期以来对辐照食品的安全性心怀疑虑。基于这一原因，美国在食品法规上就不允许其进入国内流通，经过20多年核能和平利用的系统科学研究证明了辐照食品中无任何放射性残留。1994年夏天由于美国舆论的一致呼吁，FDA同意将辐照技术用于鲜肉及肉制品。目前在美国超级市场上已可见到经过辐照处理过的包装鲜肉和肉制品销售。这些经辐照杀菌的肉制品包装上，均贴有“绿色食品”的标志。美国衣阿华州(Iowa)州立大学近年研究工作证明采用电子束照射后的包装肉品，在4℃下的保鲜期可由40d增加到90d。

3.4.2　其他物理技术

目前在肉品上应用的物理保鲜新技术还有超高压技术、电阻热技术等冷杀菌手段。由于物理杀菌技术均无化学有害物残留，对食品感官品质基本上无不良影响且多适用于大规模连续或批量的杀菌处理，功省效宏，而受到了世人注目。我们认为，在下个世纪肉、禽、水产品的物理杀菌技术，将可能被科技界优先研究开发，逐日实用化而普及。这将是肉品企业和广大消费者的一大福音。

4　畜产品贮藏保鲜技术需求与我们的任务

中国畜产品加工研究会常务理事会已决定成立贮藏保鲜专业委员会(筹)，并在1999年8月中旬第二届中国肉类科技大会和肉类加工保鲜新技术交流讲习班期间，召开了贮藏保鲜专业委员会的委员会议。在会上大家对本专业委员会正式成立之后的活动宗旨和计划进行了热烈讨论，一致认为：中国畜禽饲养和加工产业正高速度发展，国内外畜禽食品市场对肉、蛋、奶及其制品的质量要求日益提高，尤其是对鲜肉、鲜蛋、消毒奶、各种肉制品等保质期短这一限制其流通的“瓶颈”现象急需改进的呼声越来越高。委员们深感我们肩膀上负有重责。初步计划在专业委员会正式成立之后，将开展以下方面的工作：(1)积极推动各地区地产肉禽资源向商品资源转化，甘肃的珍贵家畜白耗牛，肉质好、滋味美，今后本专业委员会，将以甘肃农业大学食品工程系为主，积极开展合作，解决加工保鲜关键问题，争取使西部广柔大地上的珍稀肉畜产品早日成为长货架期制品早日进入国内外肉类市场。本专业委员会委员马俪珍副教授系统开发山西羊肉系列产品，在加工保鲜上下大力气，争取使山西优质羊肉制品早日进入国内外市场。(2)重点加快推广新含气调理食品技术系统。日本新含气调理食品研究所经历近20年的研究攻关，1998年推出的新含气调理食品设备与技术系统，已进入我国(青岛、荷泽和其它省份)，该技术加工的低温肉制品，可在不添加任何防腐剂的情况下，常温下流通六个月。该新技术系统达到了当代世界同类技术的最高水平，应成为低温肉制品保鲜技术的新的里程碑。委员们一致同意在今后3～5年内，本专业委员会将与日本新含气调理食品研究所合作，努力在中国推广该项新技术系统。(3)合作加强畜产食品贮藏保鲜实用技术的介绍。委员们一致同意通过各种方式，积极努力地向国内产业技术界、教育界介绍当代畜禽食品的加工保鲜实用技术。比如编著《畜禽食品贮藏保鲜实用技术》、编写同类教材、合作编制畜禽食品加工贮藏专项技术的录相教学片、多媒体教学软件以促进国内食品教材中先进贮藏保鲜技术的内含水平，提高人材培养质量。(4)针对各地产业的需求，举办各种类型培训班。(5)其它有益于服务产业，推进学科进步的业务活动。

作者/孙京新　李汉昌

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